Kombucha

Kombucha (též kombuča) je lehce perlivý fermentovaný nápoj vzniklý z oslazeného černého nebo zeleného čaje, který je užíván jako funkční potravina. K fermentaci je užívána symbiotická kolonie bakterií a kvasinek, nazývaná též zkratkou SCOBY.

Kombuchová kultura

Kombuchová kultura je symbióza octových bakterií (hlavně Gluconacetobacter xylinus a bakterií rodu Lactobacillus) a několika druhů kvasinek (nejběžnější jsou kvasinky rodu Zygosaccharomyces, ale často se vyskytují i rody Saccharomyces a další).^[1]

Kolonie může být kontaminována jinými druhy kvasinek a bakterií. Její soudržnost je zajišťována celulózou tvořenou octovými bakteriemi. Kombuchová kultura má vzhled šedo-hnědého, rosolovitého povlaku. Mladá má světlou barvu, postupem času tmavne. Životnost kultury se pohybuje okolo šesti měsíců.

Vzhled a chuť

Barva nápoje je různá dle čaje, ze kterého byl vyroben, obvykle medová až tmavě červená. Chuť závisí na délce fermentace, je obvykle popisována jako sladkokyselá. Délka a podmínky fermentace ovlivňují obsah kyseliny octové, která je hlavní příčinou senzorické kyselosti.

Historie kombuchy v Českých zemích

Kombucha se začala široce pěstovat krátce po skončení první světové války.^[2] Kdy přesně se k nám dostala, není známo. Podle jedné verze ji přivezli ještě před válkou vyslanečtí úředníci, podle druhé legionáři po skončení války.^[3] V tehdejších textech byla nazývána jako kombucha, kombuča^[3] nebo německým názvem Wunderpilz.^[2] Obliba výrazně poklesla mezi lety 1926 a 1928, kdy se začaly šířit fámy o tom, že houba roste dál i v lidském organizmu.^[2] V roce 1928 byly publikovány první články českých odborníků-mykologů. Uváděli, že nápoj obsahuje vitamíny, alkohol, kyselinu uhličitou (oxid uhličitý), octovou a mléčnou.^[4][3] Jindřich Walter provedl mikroskopickou analýzu, kterou zjistil, že „houbu“ tvoří kolonie kvasinek a bakterií žijících v symbióze, přičemž mezi nimi mohou být vtroušené i plísně (Aspergillus, Penicillium), kterými byla kombucha patrně kontaminována ze vzduchu.^[5] Názory na možné léčivé účinky nebyly mezi odborníky zcela jednotné – vesměs připouštěli pozitivní vliv přítomných vitamínů a účinky podobné jako u jiných kvašených (kysaných) nápojů, které ale ještě nebyly příliš rozšířené.^[4][3]

Pozitivní účinky

Přestože se kombuše přisuzují některé pozitivní zdravotní účinky, neexistuje přesvědčivý vědecký důkaz.^[6]

Negativní účinky

Ačkoliv stále nebyly publikovány žádné kontrolované medicínské studie týkající se efektu kombuchy na lidské zdraví, je tento fermentovaný nápoj v ojedinělých případech podezřelý z poškození centrálního nervového systému, jater, metabolické acidózy a všeobecné toxicity, ^[7][8] ačkoliv není výslovně uvedeno, že tyto efekty byly způsobeny výhradně kombuchou. Akutní stavy organismu, jako je laktátová acidóza, se spíše mohou objevit u osob s vrozenými predispozicemi.^[8] Jiná medicínská hlášení sdělují, že by se měla věnovat pozornost kontraindikaci kombuchy s některými léky, například těmi, které jsou využívány při hormonální terapii.^[6] Také mohou vzniknout alergické reakce.^[9] Některé publikované zdravotní komplikace mohly být způsobeny prostou kyselostí tohoto nápoje, které lze předcházet vhodným stupněm fermentace.^[10]

Výroba nápoje

Do uvařeného černého nebo zeleného čaje přidáme cukr a roztok podrobíme octovému kvašení. Kvašení lze podpořit přidáním zakoupené kombuchové kultury. Část procesu může probíhat anaerobně, proto kombucha může být mírně alkoholická a perlivá.

Název

V českých normativních slovnících je jako primární uvedena pravopisná forma kombuča (2. pád kombuči, 3. pád kombuče i kombuči); Slovník spisovného jazyka českého uvádí vedle toho pravopisnou variantu kombucha (genitiv kombuchy),^[zdroj?] která vychází z anglické a německé podoby.^[11] Původní výslovnost je tedy [kombuča], v úzu se nicméně pod vlivem anglicizující pravopisné varianty objevuje i nepůvodní výslovnost [kombucha].^[12][13] Název pochází z japonského 昆布茶 konbuča (výslovnost v IPA [kõ̞mbɯ̟ᵝt͡ɕa̠]), což je však v japonštině označení pro jiný nápoj (nefermentovaný nálev z řasy Saccharina japonica; 昆布 konbu je označení právě pro tuto řasu, 茶 ča znamená „čaj“).^[14] Jazyková poradna Ústavu pro jazyk český hodnotí obě pravopisné a výslovnostní formy jako přijatelné a noremní, přičemž konstatuje, že pravopis kombucha a výslovnost [kombucha] je v současné době podstatně rozšířenější, a to i mezi profesionálními mluvčími, na druhou stranu pouze výslovnost [kombuča] odpovídá původu slova.^[15]

Odkazy

Reference

V tomto článku byl použit překlad textu z článku Kombucha na anglické Wikipedii.

Literatura

• JAYABALAN, Rasu; MALBAŠA, R. V.; LONČAR, E. S. A Review on Kombucha Tea—Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 13.4.2014, roč. 13, čís. 4. 

Externí odkazy

• Obrázky, zvuky či videa k tématu kombucha na Wikimedia Commons