Tempo di morte termica

La morte dei microrganismi segue un andamento esponenziale: ad ogni intervallo di tempo la popolazione si riduce in proporzione geometrica secondo la funzione N t = N 0 ⋅ 10 − t {\displaystyle N_{t}=N_{0}\cdot 10^{-t}}

In microbiologia, il tempo di morte termica (TDT per Thermal Death Time), altrimenti detto valore F, è il tempo (in minuti) necessario per assicurare la morte o l'inattivazione delle cellule microbiche presenti in sospensione[1] ad una determinata temperatura e con una probabilità prefissata.

Si deve parlare di probabilità per due motivi:

  1. l'inattivazione termica delle cellule microbiche non può essere considerato un fenomeno quantitativamente assoluto ed esatto, come generalmente avviene nel campo della chimica e della fisica,
  2. la curva di inattivazione, essendo esponenziale, con l'aumentare del tempo tende a zero in modo asintotico, cioè il valore delle ordinate (numero di cellule/grammo) non arriva mai a 0.

Ne deriva che la lettura dei dati deve essere fatta in termini statistici, particolarmente nell'ambito dell'industria conserviera.

Per determinare un TDT soddisfacente bisogna prima ricavare sperimentalmente il tempo di riduzione decimale, o valore D, per un microorganismo di riferimento, cioè il tempo (in minuti) necessario per inattivare il 90% delle cellule nel prodotto in esame.

Sarà poi F = n ⋅ D {\displaystyle F=n\cdot D} , dove n {\displaystyle n} varia secondo il grado di sicurezza che si intende dare all'operazione. Per esempio per il Clostridium botulinum si adotta normalmente n = 12 {\displaystyle n=12} che significa inattivare 100.000.000.000 di cellule o, meglio, ridurre ad 1 su 1.000.000.000.000 la probabilità che una cellula sopravviva.

Il TDT è strettamente correlato con il punto di morte termica (TDP), cioè la temperatura necessaria ad uccidere una sospensione microbica in 10 minuti. La maggior parte dei batteri viene uccisa in 5-10 minuti a 60-70 °C (con calore umido). Le spore batteriche vengono uccise a temperature maggiori, spesso superiori ai 100 °C.

Note

  1. ^ http://www.cibo360.it/alimentazione/chimica/conservazione/calore.htm

Bibliografia

  • Norman N. Potter. Food Science. AVI, 1986. ISBN 0-87055-496-4
  • Encyclopedia of Food Science and Technology. John Wiley & Sons, 1992. ISBN 0-471-50541-2

Voci correlate

  • Sterilizzazione degli alimenti
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