Vinicoltura

Il termine vinicoltura si riferisce a tutte le attività dedicate alla produzione del vino, compresa la viticoltura. Trattandosi di un'attività puramente agricola il cui scopo è la produzione generale di uve, la viticoltura tende a designare stricto sensu soltanto l'insieme delle operazioni relative alle cure in vigneto, mancando nel significato italiano tutta la parte di elaborazione del vino nonché dei prodotti provenienti da quest'ultimo e dalle vinacce: spumante, vino dolce, grappa, acquavite, vino liquoroso, aceto di vino, ecc. Pertanto, la vinicoltura è quella parte del settore agro-alimentare, che comprende tutte le operazioni precedenti e successive alla vendemmia, a partire dalla coltivazione del vigneto, passando dalla vinificazione, fino all'eventuale invecchiamento in bottiglia e alla commercializzazione in forma più o meno diretta.

Le fasi della vinicoltura

Operazioni in vigneto

Tutte le operazioni relative alla coltivazione dell'uva da vino, ovvero la viticoltura, tra le quali:

potatura secca
potatura verde
trattamenti fitosanitari
lavorazioni del terreno, coltivazione dei filari
operazioni sulle strutture di supporto
operazione sui terreni e sulle piante circostanti il vigneto

Operazioni immediatamente successive alla vendemmia

Come si vedrà molte delle operazioni elencate sotto non sono obbligate, perché i processi di vinificazione possono differire tra loro anche in modo sostanziale.

Eventuale appassimento delle uve
Eventuale diraspatura
Eventuale pigiatura
Pressatura
Eventuale filtrazione del mosto per estrarre il succo d'uva e inibirne la successiva fermentazione
Eventuale cottura del mosto per la realizzazione di aceto balsamico
Eventuale valorizzazione della vinaccia pressata da parte di una distilleria per la produzione di etanolo (i vinaccioli vengono valorizzati mediante estrazione di olio di vinacciolo)
Eventuale macerazione della pelle
Svinatura
Eventuale solfitazione
Eventuale assemblaggio di diversi cuvées di mosti (nel caso di vinificazioni separate da diversi vitigni o da diversi vigneti)

Vinificazione

La Vinificazione può comprendere eventualmente una mutizzazione per la produzione di vino dolce e / o un'aromatizzazione (vino aromatizzato)

operazioni preliminari alla fermentazione
fermentazione
operazioni successive alla fermentazione

Eventuale distillazione

distillazione (singola o doppia) del vino: produzione di acquavite o brandy
distillazione delle vinacce: produzione di grappa

Eventuale invecchiamento

Invecchiamento del vino con o senza elaborazione
Invecchiamento dei prodotti derivati tramite distillazione o arricchimenti (quali grappa, brandy, ecc.)

Operazioni finali e complementari

eventuale assemblaggio del mosto e di distillati (produzione di mistelle)
stoccaggio in una cantina
imballaggio (compreso l'imbottigliamento o il confezionamento)
Eventuale valorizzazione della vinaccia non fermentata e destinata al consumo di un condimento (in alcune mostarde in particolare)

Il neologismo "vinicoltura"

Etimologia

Il termine vinicoltura deriva dal neologismo francese viniculture, termine nato dall'esigenza di definire in modo più completo l'insieme della attività di produzione del vino, fino ad ora in italiano indicato con altri termini.

Deriva da qui vinicoltore, alternativa lessicale al termine fin qui in uso vignaiolo, per indicare la persona che segue la produzione del vino dalla vigna alla bottiglia.