Peklowanie

Peklowanie – proces technologiczny, polegający na działaniu mieszanki peklującej na mięso. Efektem tego procesu jest utrwalanie barwy, wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu mięsa oraz przedłużenie trwałości produktu poprzez hamowanie wzrostu bakterii chorobotwórczych i gnilnych.

Metody peklowania

  • Suche – pocięte na kawałki mięso miesza się z suchą mieszanką peklującą. Podczas procesu peklowania mieszanka rozpuszcza się w wyciekającym osoczu i dyfunduje w głąb mięsa.
  • Mokre – peklowanie roztworem mieszanki peklującej, która jest nazywana solanką:
    • zalewowe – mięso układa się w specjalnych naczyniach bądź basenach peklowniczych i następnie zalewa solanką;
    • nastrzykowe – polega na wprowadzaniu solanki za pomocą specjalnych urządzeń nastrzykowych jedno- lub wieloigłowych do wewnętrznych warstw peklowanego mięsa;
    • dotętnicze (niestosowane) – polega na wprowadzaniu solanki do aorty całych tusz zwierzęcych bezpośrednio po wykrwawieniu;
    • zalewowo-nastrzykowe lub kombinowane – polega na nastrzyknięciu mięsa solanką, następnie ułożeniu w basenach peklowniczych i zalaniu solanką peklującą.

Proces uwalniania rodnika NO:

NaNO
2 → HNO
2 → NO + H
2O

Proces utrwalania barwy:

mioglobina + NO → nitrozylomioglobina (czerwona) + temperatura → nitrozylomiochromogen (różowy)

Do nastrzyku i zalewania mięsa używa się specjalnej solanki peklującej, którą stanowi wodny roztwór zawierający:

  • sól kuchenna (NaCl);
  • azotyn potasu (KNO2) lub azotyn sodu (NaNO2);
  • cukier;
  • fosforany;
  • kwas askorbinowy lub askorbinian sodu;
  • cytryniany;
  • białka sojowe;
  • karageny;
  • inne dodatki smakowe.

Efekty zdrowotne

Podczas obróbki, a zwłaszcza obróbki termicznej peklowanego mięsa, azotyny mogą reagować z produktami rozkładu aminokwasów z utworzeniem nitrozoamin o właściwościach rakotwórczych[1][2][3].

Przypisy

  1. ↑ PaulaP. Jakszyn PaulaP., Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk: A systematic review of the epidemiological evidence, „World Journal of Gastroenterology”, 12 (27), 2006, s. 4296, DOI: 10.3748/wjg.v12.i27.4296, PMID: 16865769, PMCID: PMC4087738  (ang.).
  2. ↑ Dominique SD.S. Michaud Dominique SD.S. i inni, Prospective study of meat intake and dietary nitrates, nitrites, and nitrosamines and risk of adult glioma, „The American Journal of Clinical Nutrition”, 90 (3), 2009, s. 570–577, DOI: 10.3945/ajcn.2008.27199, PMID: 19587083, PMCID: PMC2728643  (ang.).
  3. ↑ PaulP. Knekt PaulP. i inni, Risk of colorectal and other gastro-intestinal cancers after exposure to nitrate, nitrite andN-nitroso compounds: a follow-up study, „International Journal of Cancer”, 80 (6), 1999, s. 852–856, DOI: 10.1002/(SICI)1097-0215(19990315)80:63.0.CO;2-S, PMID: 10074917  (ang.).

Bibliografia

  • Trawiński A. Higiena i przetwórstwo mięsa 1957, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 371–377.
  • Zaleski S.J. Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego 1985, Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 327–338.
  • Britannica: topic/curing-preservation-process
  • Catalana: 0280955